高温灭菌器灭菌中会受哪些因素影响

在淡炼乳制造中最重要的当推灭菌操作，高温灭菌器采用的温度，必须足以保证完全杀死乳中所有微生物。前已指出，必须用115.6℃保温20分钟的标准法灭菌，或用温度、时间稍异而热死点相等的方法，才有效果。为使每罐完全灭菌，全部乳罐必须在整个灭菌时间内，受热均匀，罐间不许留有空隙。罐缝封口，必须紧密、从经验看来，大多数废品，多由于漏罐，所以密封是消灭废品、保证质量的重要一环。

由于乳是一种营养丰富的食品，微生物极易繁殖生长，在加工过程中也易受到各种污染。当在牛乳处理过程中如不注意清洁卫生工作，或设备清洗消毒工作做得不彻底时，往往会导致污染，对微生物的检验证明，如果食品污染率较高，那么在食品内的微生物，总会存在着耐热性的芽孢。而某些抗菌性细胞在1 20℃经过30分钟才能被杀死，因此能耐，受杀菌时的加热作用，因而在淡炼乳生产中，我们一定要尽景减少污染。

乳成分中的脂肪，蛋白质、盐类等的存在，能影响传热效果，如“油脂”对于细菌的芽孢有“保护”作用，蛋白质也能增加细菌的抗热性，结合这些特性，制订出正确的杀菌方式，保证产品质量。高温灭菌时，要使罐头中心的温度加热到杀菌温度，需要一定的时间，罐头的传热速度与灭菌温度有很大关系。淡炼乳在灭菌过程中，如加热时间过长易引起蛋白质的凝固变质。因而淡炼乳生产中灭菌温度和时间的控制要求较为严格。由于液体在流动时的传热较好，因此在淡炼乳灭菌时，要求罐头在灭菌时能使罐内炼乳不断摇动，这样做同时可以控制淡炼乳的粘度。