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高温灭菌器灭菌的影晌因素

时间:2018-05-28        阅读

在淡炼乳制造中最重要的当推灭菌操作,高温灭菌器采用的温度,必须足以保证完全杀死乳中所有微生物。前已指出,必须用115.6℃保温20分钟的标准法灭菌,或用温度、时间稍异而热死点相等的方法,才有效果。为使每罐完全灭菌,全部乳罐必须在整个灭菌时间内,受热均匀,罐间不许留有空隙。罐缝封口,必须紧密、从经验看来,大多数废品,多由于漏罐,所以密封是消灭废品、保证质量的重要一环。

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由于乳是一种营养丰富的食品,微生物极易繁殖生长,在加工过程中也易受到各种污染。当在牛乳处理过程中如不注意清洁卫生工作,或设备清洗消毒工作做得不彻底时,往往会导致污染,对微生物的检验证明,如果食品污染率较高,那么在食品内的微生物,总会存在着耐热性的芽孢。而某些抗菌性细胞在1 20℃经过30分钟才能被杀死,因此能耐,受杀菌时的加热作用,因而在淡炼乳生产中,我们一定要尽景减少污染。

乳成分中的脂肪,蛋白质、盐类等的存在,能影响传热效果,如“油脂”对于细菌的芽孢有“保护”作用,蛋白质也能增加细菌的抗热性,结合这些特性,制订出正确的杀菌方式,保证产品质量。高温灭菌时,要使罐头中心的温度加热到杀菌温度,需要一定的时间,罐头的传热速度与灭菌温度有很大关系。淡炼乳在灭菌过程中,如加热时间过长易引起蛋白质的凝固变质。因而淡炼乳生产中灭菌温度和时间的控制要求较为严格。由于液体在流动时的传热较好,因此在淡炼乳灭菌时,要求罐头在灭菌时能使罐内炼乳不断摇动,这样做同时可以控制淡炼乳的粘度。


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